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烹調(diào)知識?原創(chuàng)版

朱永瑜

無花果,又稱奶漿果、文仙果、映日果、隱花果等,為?？浦参锏墓麑?原產(chǎn)于非洲北部、亞洲西部,漢唐時期傳入我國栽種。現(xiàn)在廣東、浙江及新疆南部地區(qū)種植較多。盡管稱其無花果,實際上它還是開花的。只是許多小花隱藏在花托里,從外面只見果胚不見花蕾而已。

無花果含有豐富的葡萄糖、果糖、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、酵素、苯甲醛、維生素C和氨基酸、蛋白質(zhì)等。不但營養(yǎng)豐富而且有不小的藥用價值,其枝、葉以及未成熟的果實中的乳漿含有補骨脂素、佛柑內(nèi)酯等等活性成分,有抗癌療效。

清?王士雄在其所著《隨息居飲食譜》一書中說它:“清熱、療痔、潤腸、上利咽喉?！逼洹痘ㄧR》一書中也說它有七利:“一、味甘可口,老人小兒食之,有益無害;二、曝干與柿餅無異,可供邊實;三、立秋至霜降,取次成熟,可為三月之需;四、種樹取效最速。桃李亦須三四年后結(jié)果實,此果(無花果)截取大枝扦插,本年即可結(jié)實(結(jié)果實),次年便能成樹;五、葉為療痔勝藥;六、霜降后,如有未成熟者,可收做糖蜜煎果;七、得土即活?！笨芍^生性倔強(qiáng),而與蘋果、橘子、梨子及柿子相媲美不遜色。

無花果身上有這么多的益處,我們竟沒有發(fā)現(xiàn),真是水果界的一大損失。所幸我前幾年曾做了幾款無花果肴饌,深得消費者厚愛。現(xiàn)特將其整理出來,供有興趣的同仁不妨一試,使我們的餐桌更為豐富多彩。

一、奶油無花果凍

主要用料:熟無花果6只,牛奶粉100 g,瓊脂15 g,冰糖100 g,桔子汽水4瓶

制作方法:1. 無花果洗凈,剝?nèi)ネ馄?用刀旋切成滾刀塊,泡在含有5%鹽的水中;桔子汽水放到冰箱中冷藏;瓊脂用水沖洗后,用溫開水浸泡15分鐘,再撈出瀝干;奶粉放到小碗中,用少量清水調(diào)好,待用。

2. 燒鍋上火,洗凈,放入清水500 ml、瓊脂,燒至瓊脂融化時放入冰糖,待冰糖溶化后將無花果肉放入,牛奶一并放入,用手勺推勻后,即可裝入大瓷盤中(亦可分裝入小碗中,臨上桌時,翻身扣入大碗中,澆上汽水即成),待冷卻凝固后,改刀成菱形塊裝入大盤中,澆上桔子汽水(也可以分裝入小碗)即成。

說明:此菜也可以用牛奶粉,選用什錦果脯加桂花制作,也可以澆上雪碧。

此菜特點:香甜可口,為盛夏祛暑之佳品。

二、西米無花果羹

主要用料:西米200 g,無花果4只,白砂糖、桂花等適量

制作方法:1. 將西米淘洗一下,無花果洗凈后剝?nèi)テ?切成小條狀泡入含有5%鹽分的水中浸泡15分鐘,取出瀝干,待用。

2. 燒鍋上火,放入冷水、西米,用小火熬至西米成熟,放入白砂糖、桂花、無花果條然后裝入大湯碗中,即可端送上桌。

此菜特點:西米如珠,營養(yǎng)佳品,可作為筵席中甜品食用(也可以按人數(shù)分裝成小碗上桌,更佳)。

三、拔絲無花果

主要用料:無花果5只,白砂糖120 g,面粉、生粉、熟芝麻等均適量,色拉油800 g(約耗60 g),雞蛋2只。

制作方法:1. 無花果洗凈,剝?nèi)テず笠磺兴钠?拍上面粉;取大碗一只,內(nèi)放雞蛋液、生粉、面粉及清水適量,調(diào)成全蛋糊,待用。

2. 炒鍋上火,放入色拉油,燒至五成熱時,將無花果逐塊蘸滿全蛋糊下去炸,待全部投入油鍋后,漂起來即撈出;鍋中油繼續(xù)燒至六成熱時,放入無花果塊炸,至金黃色時撈出。

3. 另取炒鍋上火,放入清水,白砂糖,熬化后,用手勺不斷推攪,至糖漿粘稠起黃絲時,投入炸好的無花果塊、熟芝麻,迅速顛翻炒勻,倒入抹有香油的盤中,即成(如果天氣太冷時,可在盤底墊一開水碗上桌,以防結(jié)塊而造成不易拉絲)。

此菜特點:外脆甜,里軟滑,能趁熱挑起千絲萬縷,別有風(fēng)趣。

四、無花果燉銀耳

主要用料:無花果3只,銀耳25 g,冰糖60 g,蜜餞金桔15 g,枸杞5 g

制作方法:1. 無花果洗凈,剝?nèi)ネ馄?改刀成1 cm見方的小丁,在含有5%鹽分的水里浸泡五分鐘,瀝干;干銀耳用溫開水浸泡,漲發(fā)后去掉雜質(zhì),洗凈,金桔(占+刂)碎;枸杞用溫開水沖洗一下,待用。

2. 取中等鋼精鍋一只,內(nèi)放清水1 500 ml、泡好的銀耳、枸杞上火,用中火煨至銀耳糯綿時,放入冰糖,待溶化后再放入無花果,裝入大湯碗中或分裝入小碗(人手一碗),即成。

此菜特點:營養(yǎng)豐富,止咳健胃,滋補益人。